Franse mokkataart

Ingrediënten

Bereiding

• 1 Verwarm de oven voor op 200 °C. Rooster de hazelnoten circa 5 minuten. Maal de hazelnoten met de poedersuiker fijn. Klop het ei met de suiker los en meng het hazelnootmengsel erdoor. Verdeel het beslag in een ingevette taartring op een met bakpapier beklede bakplaat. Bak de bodem in circa 8 minuten krokant.
• 2 Verwarm de oven voor op 220 °C. Smelt de boter. Klop het eiwit tot een stevig schuim. Klop de eieren met de suiker los. Voeg het amandelmeel en de bloem toe aan de losgeklopte eieren. Voeg de boter toe en spatel het eiwitschuim erdoor. Strijk het beslag dun uit over een met bakpapier beklede bakplaat. Bak de joconde in circa 6 minuten gaar. Laat afkoelen en steek met de taartring een cirkel uit de joconde en snijd hem iets kleiner dan de taartring.
• 3 Smelt de chocolade au bain-marie en roer de boter erdoor. Meng de oploskoffie samen met de gepofte rijst door de chocolade. Verdeel over de uitgestoken plak joconde.
• 4 Week de gelatine in koud water. Klop de slagroom tot yoghurtdikte. Houd een klein scheutje espresso achter. Breng de melk met de resterende espresso en de helft van de suiker aan de kook. Klop de eidooiers met de rest van de suiker en het scheutje espresso los. Roer wat warme melk door de dooiers, schenk terug in de pan en roer goed door. Gaar de crème zonder te koken. Haal de pan van het vuur en los de geweekte gelatine erin op. Laat de massa afkoelen op ijswater tot hij dikker wordt. Spatel de slagroom erdoor.
• 5 Bouw de taart op in een ring met een strook cellofaanpapier tegen de binnenrand. Begin met de notendacquoise, vervolgens een laag koffiebavarois, de schijf met de belegde joconde en vul af met de koffiebavarois. Strijk strak af en vries de taart circa 3 uur in.
• 6 Hak de chocolade en smelt twee derde au bain-marie. Roer de resterende chocolade erdoor tot de chocolade helemaal is opgelost en de temperatuur maximaal 32 °C is. Bekijk hier de video voor het tempereren van chocolade.
• 7 Strijk de chocolade dun uit op een vel bakpapier. Hak de chocoladekoffieboontjes en verdeel deze over de uitgestreken chocolade. Snijd in driehoeken en laat uitharden.
• 8 Hak alle chocolade fijn en meng door elkaar. Week de gelatine in ruim koud water. Breng water, slagroom, suiker en honing aan de kook. Los de oploskoffie en de gehakte chocolade erin op en kook tot 105 °C. Haal de pan van het vuur, wacht tot het mengsel is uitgekookt en voeg de uitgeknepen blaadjes gelatine toe. Roer goed door en laat afkoelen tot 35 °C. Giet de mokkagelei over de bevroren taart.
• 9 Hak en smelt de witte chocolade au bain-marie. Schep de chocolade in een cornetje. Zet de galetten tegen de taart aan. Spuit het woord ‘Mokka’ op de taart.