Gebraden kerstkalkoen met rozemarijnciderjus

Ingrediënten

Bereiding

• 1 Kook het water met het zout en de suiker. Rasp de schil van de citroen en clementines erbij. Knijp het sap ervan erboven uit. Voeg, behalve het cranberrysap, alle overige ingrediënten toe. Laat nog 5 minuten koken. Haal de pan van het vuur en voeg het cranberrysap toe. Laat de pekel helemaal afkoelen. Doe de kalkoen met de pekel in een grote plastic zak. Zorg dat alle lucht uit de zak is en knoop deze dicht. Zet circa 24 uur weg op een koele plek.
• 2 Verwarm de oven voor op 220°C. Haal de kalkoen uit de pekel. Spoel af en dep droog met keukenpapier. Bestrooi de buikholte met zout en peper. Snijd de salie en rozemarijn fijn. Doe bij de boter. Pel en rasp of pers de knoflook boven de boter. Rasp de schil van 1 clementine en de citroen boven de boter en pers het sap eruit. voeg 4 eetlepels olijfolie toe. Rasp een kwart nootmuskaat erbij. Breng op smaak met zout en peper en meng alles goed. Vul de kalkoen onder de huid met deze boter. Snijd de ui en clementine in kwarten en stop ze met de laurierblaadjes in de buik van de kalkoen. Wrijf de kalkoenhuid in met nog wat van de boter en besprenkel met 2 eetlepels olijfolie. Leg de kalkoen op een rekje in een braadslee en braad 10 minuten in de oven op 220°C. Haal de kalkoen uit de oven en schakel de temperatuur terug naar 180°C. Beleg de bovenkant van de kalkoen met plakken pancetta. Zet de kalkoen terug in de oven en braad nog circa 2 uur en 40 minuten.
• 3 Haal de kalkoen uit de oven. Haal de ui, clementine en citroen uit de kalkoen. Neem de pancetta van de kalkoen. Bewaar dit voor de jus. Leg de kalkoen op een schaal, dek af met aluminiumfolie en theedoeken. Laat 1,5 uur rusten. Maak intussen de jus.
• 4 Tip: Reken bij een kalkoen braden: 25 minuten per kilo plus 10 minuten extra op het einde.
• 5 Hak de pancetta, ui, citroen en clementine fijn. Giet de jus van de kalkoen uit de braadslee in een kom. Zet de braadslee op het vuur. Bak hierin het gehakte pancettamengsel, de rozemarijntakken en lever. Voeg de tomatenpuree of gesneden tomaten toe. Stamp het mengsel fijn met een stamper. Voeg al roerend de jus en vervolgens de cider en bouillon toe en laat het wat inkoken. Laat in een pan met dikke bodem 20 g boter smelten en uit bruisen (niet kleuren) voeg in één keer de bloem toe en roer met een houten lepel, zodat deze kan garen (niet laten kleuren). Schenk hierop de ciderjus en laat al roerend met een garde binden en eventueel wat verder inkoken nog.
• 6 Serveer de kalkoen met de jus apart erbij.