Gebraden konijn met een puree van pastinaak en pruimencompote

Bereiding

Schil de knolselderij, pastinaak en peterseliewortel en snijd ze in gelijke stukken. Kook ze in een pan met water in circa 15 minuten gaar, giet af en laat uitwasemen. Pureer de groente met een pureestamper. Breng op smaak met boter, truffelpasta, een beetje zout en versgemalen peper. Schep de puree in een schaal afgedekt met plasticfolie en houd warm in een combi-stoomoven of au bain-marie. Verwarm de oven voor op 160 ºC. Verhit de boter met olie in een braadslee. Bind de kruiden en steranijs onder de buikholte van het konijn en bestrooi met een beetje zout en versgemalen peper. Bak het konijn in circa 3 minuten goudbruin. Gaar de konijnenrug 5 tot 10 minuten in de oven. Let erop dat het konijn niet te lang gaart want dan wordt het konijn droog. Houd hem eventueel warm onder aluminiumfolie. Verwijder de pitten van de pruimen. Kook de cognac, rode port en suiker tot de alcohol verdampt is. Voeg de pruimen toe en kook de pruimen kapot. Laat het geheel nog circa 10 minuten rustig doorkoken. Haal de pan van het vuur. Voeg de verveine toe en laat circa 5 minuten trekken. Snijd de roodlof in julienne. Pluk de rucola. Verwijder, met behulp van 2 lepels, de filets en de haasjes uit de rug van het konijn en snijd ze in stukken van circa 4 centimeter lang. Schep de puree in het midden van borden en wrijf de puree uit tot een rondje van circa 10 centimeter doorsnee. Plaats hier de stukken konijn op (3 stukjes per persoon). Schep hier de pruimen met aanhangend vocht tussen. Garneer met enkele reepjes roodlof en blaadjes rucola.