Hazenrug met geroosterde groenten

Ingrediënten

Bereiding

• 1 Ris de blaadjes tijm en rozemarijn. Vijzel de kruiden met de jeneverbessen, kaneel en kruidnagels fijn. Roer er 6 eetlepels olijfolie door.
• 2 Leg de hazenrug in een schaal en wrijf in met het kruidenmengsel. Dek af met plasticfolie en laat circa1 uur gekoeld marineren.
• 3 Verwarm de oven voor op 150 °C.
• 4 Laat het vlees minstens 15 minuten voor het braden op kamertemperatuur komen. Haal de marinade van de hazenrug en bewaar voor later.
• 5 Verwarm 2 eetlepels boter en een scheut olijfolie in een koekenpan tot het lichtbruin is, bak de hazenrug eerst op de vleeskant tot het in ongeveer 3 minuten gekleurd is. Bestrooi het vlees met een beetje zout en versgemalen zwarte peper. Draai de hazenrug om en braad de andere zijde 2 minuten. Leg de hazenrug op een bakplaat en zet 5-7 minuten in de oven. Haal de hazenrug uit de oven en laat het vlees circa 5 minuten rusten. Snijd de filets van het karkas en bewaar ze voor de eindbereiding.
• 6 Schil en snijd de winterwortel in stukken.
• 7 Pel en snijd de uien in zessen.
• 8 Verhit een scheut olijfolie in een grote sauspan. Bak de ui en wortel in de sauspan tot ze goudbruin gekleurd zijn. Voeg de achtergehouden marinade en gescheurde laurier toe. Hak de karkassen met een groot mes fijn. Blus de saus af met rode wijn, rode port en wildfond, voeg de karkassen toe en breng tegen de kook aan. Laat circa 2 uur op laag vuur trekken. Schenk de fond door een fijnmazige bolzeef in een schone pan en damp de fond verder in tot de saus een krachtige smaak heeft.
• 9 Maak de spruitjes schoon, snijd ze doormidden en blancheer ze 2 minuten. Spoel ze direct koud op een zeef en laat goed uitlekken op keukenpapier. 1
• 0 Schil en snijd de pastinaken in de lengte in acht lange parten. 1
• 1 Halveer de sjalotten in de lengte en verwijder de schil. 1
• 2 Veeg de paddenstoelen schoon met keukenpapier en snijd eventueel harde stukjes van de steel. 1
• 3 Verdeel de groente en de paddenstoelen over een braadslede en sprenkel er olijfolie over. Bewaar gekoeld voor de eindbereiding. 1
• 4 Verwarm de oven voor op 200 °C. 1
• 5 Zet de groente in de oven en rooster de groente 20-25 minuten tot ze goudbruin zijn. Schep de groente 2-3 keer voorzichtig om tijdens het roosteren. 1
• 6 Snijd de gedroogde pruimen in dunne plakjes, voeg ze toe aan de portsaus en verwarm op laag vuur. 1
• 7 Verhit een scheutje olijfolie en een klontje boter in een antiaanbakpan en bak de hazenrugfilets op middelhoog vuur op de ongebraden zijde 1 minuut en daarna op de andere zijde. Snijd de filets in plakjes van circa 1 centimeter dik. (Hazenrugfilets mogen niet warmer worden dan 45-48 graden). 1
• 8 Verdeel de groente speels over één kant van borden. Leg er plakjes hazenrug op en verdeel de jus over de haas.