Asperges met gerookte heilbot

Ingrediënten

Bereiding

• 1 Dep de heilbotfilet droog en bestrooi het visvlees met een beetje zeezout.
• 2 Verdeel de rookmot over het midden op de bodem van de rookpan en leg de lekplaat erop. Zet de rookpan met het deksel voor twee derde gesloten op laag vuur en wacht tot het begint te roken. Zet het vuur uit. Leg het rooster op de lekplaat, leg de heilbot met de velkant op het rooster en schuif het deksel dicht. Rook de vis 20 minuten. Afhankelijk van de dikte zal de heilbot na het roken nog niet helemaal gaar zijn. Langer roken geeft een te sterke rooksmaak. Gaar de vis daarom verder in de oven op 75 °C tot ze niet meer glazig is.
• 3 Schil de aardappels en snijd ze in gelijkmatige frites van 1 centimeter dikte. Blancheer ze in 8-9 minuten beetgaar in kokend water met zeezout. Schep ze uit het vocht op een bord of bakplaat en laat ze afkoelen.
• 4 Schil de asperges met een dunschiller twee keer rond zonder de kop te beschadigen. Begin iets onder de kop en schil richting uiteinde. Snijd circa 4 centimeter van de houtige onderkant af. Gooi de schillen weg. Bewaar de onderstukken voor een bouillon of soep. Leg de asperges in een brede pan, bedek ze met zoveel warm water tot ze net onder staan, voeg zeezout toe en breng langzaam aan de kook. Laat ze afhankelijk van de dikte 2-3 minuten koken op laag vuur, Haal ze van het vuur en laat de asperges in het vocht afkoelen tot ze beetgaar zijn.
• 5 Verwarm de oven voor op 75 °C.
• 6 Leg de gerookte heilbot op een bakplaat en verwarm in de oven.
• 7 Pluk en hak de peterselie.
• 8 Verhit een scheutje olie in een pan en verwarm de aardappels zonder te kleuren. Voeg de zure room en peterselie toe.
• 9 Verwarm de asperges in een laagje aspergevocht. 1
• 0 Meng de eidooiers met witte wijn, limoensap een beetje zout en versgemalen peper in een sauteuse en klop met een garde door elkaar. Klop het mengsel op laag vuur met de garde schuimig en warm. Blijf voortdurend kloppen. Het mengsel moet binden tot een zeer luchtige, zalfachtige saus. Haal de pan van het vuur zodra de sabayon schuimig en gebonden is. Roer er de olijfolie door en rasp de limoen erboven. Serveer de saus direct. Door de warmte van de pan kunnen de eidooiers in de pan alsnog gaan stollen. Schep de saus eventueel in een glazen schaal en dek strak af met plasticfolie om warm te houden tot het moment van serveren. 1
• 1 Leg vijf asperges opeen bord. Haal met een lepel de segmenten heilbot los en leg op de asperges. Verdeel de peterselieaardappels opgestapeld ernaast. Lepel de limoensabayon gedeeltelijk over de asperges en de vis. Garneer met wat peterselie.