Rabarber en roze meringue

Ingrediënten

Bereiding

• 1 Breng het bietensap in een brede pan aan de kook en kook op laag vuur tot licht stroperig .
• 2 Verwarm de oven voor op 85 ºC.
• 3 Klop de eiwitten stijf in een met citroensap ontvette kom van de keukenmachine. Voeg onder voortdurend kloppen in drie gedeeltes de suiker toe en blijf daarna doorkloppen tot alle suiker is opgelost en het eiwit in glanzende stijve pieken blijft staan. Meng met een spatel de poedersuiker door het eiwitschuim en voeg daarna de bietenstroop toe. Vul een spuitzak met gladde spuitmond met het schuim en spuit dopjes van 6-7 mm doorsnede op een met bakpapier beklede bakplaat. Droog het eiwit 2-3 uur in de voorverwarmde oven tot de meringuedopjes helemaal droog en bros zijn.
• 4 Snijd de rabarber in stukken van 5 cm.
• 5 Kook de rabarber met port, suiker, kaneel, gesplitste vanillestokjes en steranijs 30 minuten op laag vuur. Schep de rabarber regelmatig om. Laat afkoelen en haal vanillepeulen, kaneelstokjes en steranijs uit de compote. Bewaar de compote in de koelkast.
• 6 Roer de mascarpone glad en meng de rabarbercompote erdoor.
• 7 Spreid de rabarbercompote met een vork grillig uit over het bord. Verdeel er frambozen en plakjes aardbei over. Leg er de roze meringuedopjes tussen. Vorm met twee kleine lepels quenelles van de rabarbercompote en leg er drie tussendoor.