Gepofte meiraapjes met tamme eend

Ingrediënten

Bereiding

• 1 Verwarm de oven voor op 175 °C. Verpak de meirapen in dubbel aluminiumfolie en pof ze in de oven in circa 1 uur gaar. Haal ze uit de oven en laat minstens 15 minuten afkoelen. Pel de schil eraf en snijd de meiraapjes doormidden. Schep met een koffielepel een kuiltje uit het midden van de meiraapjes.
• 2 Haal de steeltjes van de champignons. Snijd de champignons in plakken.
• 3 Pel en snipper de ui en knoflook fijn.
• 4 Snijd de ansjovis fijn.
• 5 Verwarm een scheut olijfolie in een bakpan, fruit de ui en knoflook glazig, voeg de champignons toe en laat ze 3-4 minuten meesmoren. Voeg de olijven, fijngesneden ansjovis en aceto balsamico toe en verwarm nog 2-3 minuten. Pureer de champignons met de olijfolie extra vierge fijn in de magimix.
• 6 Breng de rode port met de kippenbouillon en tijm aan de kook en laat indampen tot een lichte siroop. Schenk door een zeef.
• 7 Schil de groene asperges dun. Snijd 1-2 cm van de harde onderkant af. Blancheer de asperges in 2-3 minuten beetgaar in gezouten kokend water, laat ze direct afkoelen in koud water en laat ze uitlekken op keukenpapier. Snijd de asperges in kleine schuine stukjes.
• 8 Leg de eendenborsten minstens 15 minuten voor het bakken uit de koelkast. Maak de eendenborst schoon door de zeentjes weg te snijden. Snijd het vet van de eendenborstfilets tot aan de vleeskant kruislings in. Bestrooi het vlees aan beide kanten met zeezout. Verhit een antiaanbakpan en leg de eendenborsten met de vetkant naar beneden in de pan. Bak het vel op middelhoog vuur in circa 3-4 minuten krokant, draai het vlees om en bak de vleeskant bruin. Zet het vuur laag en laat de eendenborsten om en om nog 2-3 minuten garen tot het rosé is. Haal het vlees uit de pan en laat 3 minuten rusten in aluminiumfolie.
• 9 Pluk en hak de peterselie fijn. Verwarm de champignoncompote en voeg de peterselie toe. 1
• 0 Verwarm een scheutje olijfolie in een bakpan en bak de meiraapjes en de uitgelepelde kapjes om en om in 2 minuten goudgeel en warm. Voeg de honing toe en laat op laag vuur 1 minuut karamelliseren. 1
• 1 Verwarm de asperges in een sauteuse met iets olijfolie zonder ze te laten kleuren. 1
• 2 Verwarm de rode portjus. 1
• 3 Leg de meiraap in het midden van een bord, schep de champignoncompote in de opening en leg het kapje’ ertegenaan. Verdeel er asperges over. Snijd het vlees in dunne plakken, leg 5 plakjes vlees op en naast de meiraap. Schenk de rode portjus rondom en lepel er notenolie langs.