Gegratineerde auberginerolletjes met ricotta en rode pesto

Ingrediënten

Bereiding

• 1 Bestrooi de plakken aubergine met een beetje zout en laat ze op een stuk keukenpapier circa een half uur uitlekken. Spoel ze af en dep ze goed droog. Verwarm de olie in een koekenpan en bak de plakken aubergine om en om lichtbruin. Laat ze op keukenpapier afkoelen en uitlekken. Roer de pesto door de ricotta en breng op smaak met zout en versgemalen peper. Droog de boterhammen in een broodrooster, maar laat ze niet verkleuren. Verkruimel ze en meng het broodkruim met de Parmezaanse kaas.
• 2 Verwarm de oven voor op 220°C. Schep op elke plak aubergine een lepeltje ricotta en rol de aubergine losjes op. Leg de rolletjes naast elkaar in een ovenschaal. Bestrooi ze met het kaas-broodkruim en bak ze in circa 15 minuten goudbruin. Maal ondertussen de basilicum met de pijnboompitten en olie tot een fijne saus en breng op smaak met zout en peper. Verdeel een beetje saus in het midden van 4 borden en schep hier per bord 3 à 4 auberginerolletjes op. Garneer met mooie blaadjes basilicum.