Penne met aubergine, olijven en kappertjes

Ingrediënten

Bereiding

• 1 Leg de plakken aubergine uit op een stuk keukenpapier en bestrooi ze met zout. Leg er nog een stuk keukenpapier op en een plank als verzwaring. Laat een half uurtje uitlekken. Veeg overtollig zout en vocht af met een schoon stuk keukenpapier.
• 2 Kook de penne beetgaar in ruim water met zout. Verwarm 3 eetlepels olie en bak de aubergineplakken om en om bruin. Neem ze uit de pan en laat ze uitlekken. Voeg de rest van de olie toe en fruit de ui in circa 5 minuten op middelhoge stand lichtbruin. Voeg de knoflook toe en fruit nog een minuut mee. Voeg de tomatenblokjes en tomatenpuree toe en laat in circa 10 minuten tot een dikke saus sudderen. Giet de pasta af en laat uitlekken. Voeg de olijven, kappertjes en peterselie toe aan de tomatensaus. Breng verder op smaak met zout en peper. Serveer de penne met de saus en leg de aubergineplakken erbij.