Saltimbocca van zalm met parmaham

Ingrediënten

Bereiding

• 1 Breng een pan met water en zout aan de kook. Maal wat peper over de zalm en leg op elk stuk een groot blad salie. Rol elk stuk zalm in een plak ham. Kook de boontjes in circa 3 minuten beetgaar en heldergroen. Spoel ze af onder koud water en laat ze uitlekken. Boen de citroen onder de hete kraan goed schoon en snijd de schil van boven naar onder in één keer spiraalvormig af zonder het wit mee te snijden. Snijd deze schil in de lengte in dunne reepjes. Verwarm de suiker met het water tot de suiker is opgelost en leg hier de schil in. Laat een paar minuten koken tot de vloeistof stroperig is en de schil licht doorzichtig. Neem de schil uit de siroop en laat op een stuk bakpapier afkoelen.
• 2 Pers de helft van de citroen uit. Klop 3 eetlepels olie en een eetlepel citroensap los en schep hier de boontjes doorheen. Breng ze op smaak met zout en peper. Verwarm de oven voor op 220ºC. Schaaf of snijd de aardappelen in dunne plakken. Bekleed een bakplaat met bakpapier en leg hier in een bloemvorm steeds 6 à 8 plakjes aardappel op. Bestrijk de aardappelbloemen met een beetje ei, bestrooi met wat zout en bak ze in circa 10 minuten gaar en bruin. Verwarm gelijktijdig een eetlepel olie in een koekenpan en bak de zalmpakketjes om en om in circa 10 minuten gaar. Voeg de laatste minuten de rest van de salieblaadjes toe en schep deze uit de pan zodra ze iets krokant zijn. Schep de aardappelbloemen in het midden van de borden. Verdeel hierop de boontjes en leg er een zalmpakketje bovenop. Decoreer met de salie en een gekonfijte citroenkrul.