Saltimbocca van kip met venkel en dragonsaus

Ingrediënten

Bereiding

• 1 Snijd de venkel in vieren en verwijder de stronkjes. Bewaar het mooie venkelgroen. Snijd de kipfilets horizontaal in en vouw ze uit tot een plattere filet. Leg er plastic folie op en druk ze eventueel wat platter met een deegroller. Bestrooi ze rondom met zout en peper en leg er een plakje ham op. Breng ondertussen de dragon, sjalot, azijn en wijn in een pan aan de kook. Laat circa 5 minuten doorkoken en daarna afkoelen. Zeef het azijnmengsel en klop dit samen met de eidooiers au bain-marie luchtig.
• 2 Verwarm een eetlepel olie in een hapjespan en bak de venkelstukken rondom aan. Voeg de knoflook toe en bak op een lage stand even mee. Giet een paar eetlepels water bij de venkel en strooi er wat zout en peper over. Laat met het deksel op de pan nog 20 minuten smoren. Smelt de boter in 50 seconden in de magnetron op 800 Watt. Blijf kloppen met een garde tot een gebonden saus ontstaat. Klop de gesmolten boter, van de warmtebron af, er druppelsgewijs door. Breng de saus op smaak met zout en peper en eventueel nog wat verse dragon. Houd de saus afgedekt warm terwijl de kip wordt gebakken. Verwarm een eetlepel olie in de koekenpan en bak de kip om en om in circa 5 minuten per kant. Serveer met de venkel en dragonsaus en bestrooi met venkelgroen.
• 3 Vervang de dragonsaus door Hollandaise- of Bearnaisesaus (kant-en-klaar) met een scheutje witte wijn.