Witte asperges met gegrilde zalmmoot en kruidensabayon

Ingrediënten

Bereiding

• 1 Doe voor de sabayon de sjalot, peperkorrels, kruiden, azijn en wijn in een pan en breng aan de kook. Laat op lage stand 5 minuten zachtjes koken tot de vloeistof een beetje is ingekookt. Zeef dit mengsel en laat afkoelen. Klop de eidooiers met de visbouillon los in een glazen of metalen kom. Spoel de vis af en dep ze droog. Bestrooi met zout en peper. Snijd van de geschilde asperges de onderste 2 cm af.
• 2 Kook de asperges in water met zout in circa 15 minuten beetgaar. Breng ondertussen een pan met een laagje water aan de kook en zet hier de kom met het eimengsel in. Zet de warmtebron laag. Klop de wijn erdoor en blijf kloppen tot de saus luchtig wordt en gaat binden. Breng de sabayon op smaak met zout en peper. Verwarm een eetlepel olie in de grillpan. Gril de vis aan beide kanten mooi bruin en iets rosé van binnen. Giet de asperges af en verdeel ze over 4 borden. Leg de zalm erbij en schep er een lepel sabayon over. Scheur de basilicumblaadjes erover.