Omelet-wraps met shiitake en amandelsalsa

Ingrediënten

Bereiding

• 1 Snijd de bosuitjes in ringetjes, de pompoen en knolselderij in stukjes, de kool in reepjes en de shiitake doormidden.
• 2 Bak in 2 eetlepels olijfolie 2 handjes pompoen, 3 eetlepels bosuitjes en ½ theelepel kerrie 3 minuten. Voeg de azijn en 200 ml water toe. Laat afgedekt 10-12 minuten pruttelen, dan fijnprakken. Hak de amandelen in stukjes en roer ze erdoor. Kruid de salsa met himalayazout en (versgemalen) peper.
• 3 Roerbak in 2 eetlepels olijfolie de rest van de pompoen, de knolselderij, de kool, 3 bosuitjes, de shiitake en kerrie 15-20 minuten op zacht vuur. Breng op smaak met (versgemalen) peper en eventueel wat himalayazout.
• 4 Klop de eieren met himalayazout en peper. Verwarm een beetje olie in een koekenpan. Bedek de bodem van de pan met een dun laagje ei en bak tot het ei gestold is en de onderkant lichtbruin. Schuif op een warm bord. Bak zo nog 3 omelet-wraps.
• 5 Schep een paar lepels groenten en wat salsa op de omelet-wraps en rol op.
• 6 Schep de rest van de groenten en salsa ernaast.