Shakshuka met zoete aardappel & spinazie

Ingrediënten

Bereiding

• 1 Verhit de olie in een grote koekenpan en fruit de hutspotgroente en ras el hanout 5 min. op laag vuur. Schil ondertussen de zoete aardappel en snijd in stukjes van 1½ cm. Snijd de knoflook fijn en de koriander grof.
• 2 Voeg de zoete aardappel en knoflook toe aan de groente en bak nog 4 min. Roer regelmatig. Voeg de tomatenblokjes, de helft van de gesneden koriander, het water, peper en eventueel zout toe en breng het geheel aan de kook. Doe de deksel op de pan en laat 10 min. op laag vuur stoven.
• 3 Roer de spinazie door de stoof. Maak een holte per persoon in de pan en breek in elke holte een ei. Doe de deksel op de pan en laat 10-12 min. op heel laag vuur stoven tot de eieren net gaar zijn. Bestrooi met de rest van de koriander en serveer.