Notenrijstsalade met appel, chorizo en champignons

Ingrediënten

Bereiding

• 1 Kook de rijst gaar volgens de aanwijzingen op de verpakking. Giet af en laat afkoelen.
• 2 Snijd ondertussen de chorizo in blokjes van 1 cm. Veeg de champignons schoon en snijd in kwarten.
• 3 Verhit een pan zonder olie of boter en bak de chorizo met de champignons 6 min. op middelhoog vuur. Schep regelmatig om. Snijd ondertussen de ongeschilde appels in kwarten, verwijder het klokhuis en snijd het vruchtvlees in parten. Voeg toe aan de chorizo en bak 2 min. mee.
• 4 Pers de limoen uit. Verwijder het steeltje van de rode peper, halveer de peper in de lengte en verwijder met een scherp mesje de zaadlijsten. Snijd het vruchtvlees zo fijn mogelijk. Meng met 2 el limoensap, de rozemarijn en olie.
• 5 Meng de rijst en het chorizomengsel in een schaal. Schep de rucola erdoor en besprenkel met de dressing.