Krokante zwezerik met pastinaak en paddenstoelenjus

Ingrediënten

Bereiding

• 1 Schil de pastinaak. Snijd de breedste 8 cm van de 2 dikste pastinaken en snijd die in dunne plakjes van 1 mm dik met de keukenmachine. Snijd de rest van de pastinaken in gelijke stukken en doe in een pan water. Schil de aardappelen, snijd in gelijke stukken en voeg toe. Voeg zout toe aan het water en kook de pastinaak en aardappel in 20 min. gaar.
• 2 Verhit ondertussen de olie in een koekenpan tot ca 160 °C. Gebruik hiervoor de vleesthermometer. Frituur de plakjes pastinaak in ca. 4 min. goudbruin. Neem de pastinaakchips uit de olie met een schuimspaan en laat uitlekken op keukenpapier. Bestrooi met wat zout.
• 3 Giet de aardappel en pastinaak af en pureer met de pureeknijper. Roer 50 g boter door en breng op smaak met peper en eventueel zout. Snijd de paddenstoelen in stukken. Verhit de rest van de boter in een koekenpan en bak ze op hoog vuur 5 min.
• 4 Snijd de zwezerik in plakjes van ½ cm dik en bestrooi met wat zout. Klop het ei los in een kom. Doe de panko in een andere kom. Verhit de olie in de koekenpan opnieuw tot 160 °C. Gebruik hiervoor de vleesthermometer. Haal de plakjes zwezerik eerst door het ei en vervolgens door de panko.
• 5 Bak de zwezerik in ca. 4 min. goudbruin in de hete olie. Laat uitlekken op keukenpapier. Schep de pastinaakpuree op de borden. Verdeel de paddenstoelen, zwezerik en pastinaakchips erover. Druppel de truffelolie erover en garneer met de cress.