Ossenhaas met truffelboter, groene asperges en hazelnoten

Ingrediënten

Bereiding

• 1 Meng 100 g van de boter met de tapenade. Schep op een stuk vershoudolie van 25 x 25 cm. Rol stevig op tot een worstje en leg in de koelkast. Bestrooi de ossenhaas royaal met (versgemalen) peper en het zeezout.
• 2 Verhit de helft van de olie en de rest van de boter in de braadpan en braad het vlees in 5 min. rondom bruin. Steek de vleesthermometer in het midden van het vlees en stel in op 50 °C (rood) en doe de deksel schuin op de pan.
• 3 Braad het vlees in ca. 15 min. op laag vuur tot het vlees de ingestelde kerntemperatuur heeft bereikt. Voor rosé is dit 58-60 °C en voor doorbakken +65 °C. De baktijd is afhankelijk van de dikte van het vlees en de gewenste garing. Neem het vlees uit de pan en laat afgedekt 15 min. rusten. Neem de truffelboter uit de koelkast en snijd in plakjes.
• 4 Breek de onderkant van de groene asperges. Schep de asperges om met de hazelnoten, de rest van de olie en het selderiezout. Verhit een grillpan en gril de groenten in 2 delen 5 min. Verdeel de rucola over een serveerschaal en verdeel de asperges erover. Snijd het vlees in plakken, leg op de asperges en verdeel de plakjes truffelboter erover.