Kabeljauw met pompoen en bietjes in kalfsroomsaus

Ingrediënten

Bereiding

• 1 Snijd de bietjes in plakjes, dan in reepjes en vervolgens in kleine blokjes. Schenk de wittewijnazijn met 2 tl suiker erover en zet ze ongeveer 2 uur afgedekt in de koelkast.
• 2 Breng ondertussen de sherry in een kleine pan aan de kook en los hier de rest van de suiker in op. Laat afkoelen.
• 3 Snijd de pompoen in parten. Verwijder de zaden en de draderige binnenkant en snijd met een scherp mes de schil er af. Snijd de pompoen in plakjes, dan in reepjes en vervolgens in kleine blokjes. Plet het citroengras met de platte kant van een mes. Doe met de pompoen in een pan. Vul aan met water tot het net onder staat en kook de pompoen in 10 min. gaar. Giet af.
• 4 Maal het brood tot kruim in de keukenmachine. Bak het broodkruim in een droge pan met antiaanbaklaag goudbruin. Verkruimel de draadjes saffraan tussen je vingers en voeg toe aan het broodkruim. Houd apart.
• 5 Veeg de paddenstoelen schoon met keukenpapier. Verhit 15 g boter in een koekenpan en bak de paddenstoelen, venkel en sjalot 5 min. op middelhoog vuur. Blus af met de sherry. Voeg de fond toe en laat op laag vuur tot de helft inkoken. Zeef de saus. Houd de paddenstoelen apart en maal fijn met de staafmixer. Doe de paddenstoelen bij de saus en voeg de slagroom toe. Breng op smaak met peper en zout en houd warm, maar laat niet meer koken.
• 6 Verwarm de oven voor op 90 °C. Bestrooi de kabeljauw met zout en bestrijk 1 zijde met de mosterd. Bestrooi die zijde met het broodkruim. Verhit 35 g boter in een koekenpan en bak de kabeljauw 2 min. op de zijde van het broodkruim. Keer om en bak nog 1 min. Schep in een ovenschaal en laat in ca. 5 min. gaar worden.
• 7 Verdeel ondertussen de uitgelekte pompoen en bietjes over 4 diepe borden. Leg de vis, met het broodkruim aan de bovenkant, hierop en schep de saus er omheen.