Bearnaisesaus

Ingrediënten

Bereiding

• 1 Kneus de peperkorrels met een mes. Snijd de sjalotten in dunne ringen. Snijd de dragon grof. Doe de peperkorrels, sjalot en 3/4 van de dragon met de wijn, azijn en het zout in een steelpan en breng aan de kook. Draai het vuur laag en laat in 5 min. tot ⅓ inkoken. Zeef het mengsel en druk met de bolle kant van een houten lepel het vocht uit de sjalotten. Zet het mengsel apart en laat helemaal afkoelen.
• 2 Smelt de boter op laag vuur. Zet het vuur uit als de boter zich heeft verdeeld in een heldere bovenlaag (vet) en een troebele onderlaag (eiwitten). Schenk voorzichtig de geklaarde boter in een kom en houd apart. Stop met schenken als de eiwitten meekomen, deze laag wordt niet gebruikt.
• 3 Breng een laag water aan de kook in een pan waar de vuurvaste kom in past. Splits ondertussen de eieren. Klop de eidooiers met het water los in de kom, de eiwitten worden niet gebruikt. Schenk het ingekookte mengsel bij de eidooiers en hang de kom in de pan met kokend water, de kom mag het water niet raken. Klop het mengsel met een garde in 5 min. tot een dikke saus (het moet er als een lint aan blijven hangen).
• 4 Neem de kom uit de pan en meng druppelsgewijs en al kloppend de geklaarde boter erdoor. Breng de bearnaisesaus op smaak met de rest van de dragon, het citroensap en eventueel zout.