Noordzeetongrolletjes met zalm en dillesaus

Ingrediënten

Bereiding

• 1 Fileer de vissen. Dit doe je door de tong aan 1 kant in de lengte in het midden in te snijden, tot op de middengraat. Je ziet direct waar die graat loopt, dus je hoeft alleen maar met je mes dat lijntje te volgen. Snijd de 2 tongfilets los door met het mes bijna horizontaal over de dwarsgraten te snijden. Snijd vervolgens de randjes, met kleine graatjes, van de filets. Doe hetzelfde met de andere kant van de vis. Bewaar de graten en snijdresten. Doe hetzelfde met de andere vis. Je hebt nu 8 filets. Bewaar ze afgedekt in de koelkast.
• 2 Verhit de boter in een ruime pan en bak de peen, ui, prei, bleekselderij en knoflook 10 min. op laag vuur. Snijd of knip met een keukenschaar de graten in 3 stukken. Bak de graten en snijdresten even mee en blus af met de wijn. Laat 5 min. op laag vuur koken. Voeg 400 ml water en de helft van de dille toe en breng aan de kook. Laat de bouillon op zeer laag vuur 20 min. trekken.
• 3 Leg ondertussen de filets naast elkaar op het werkblad. Leg op elke filet een stukje zalm en rol de filets op. Zet vast met een cocktailprikker. Bestrooi met peper en zout. Breng een bodem water aan de kook in een pan waar het stoommandje in past. Doe de visrolletjes in het stoommandje. Stoom de rolletjes in 8-10 min. gaar. Als de visrolletjes dicht tegen elkaar aan liggen in de mand, moet je ze af en toe draaien zodat ze regelmatig gaarstomen.
• 4 Zeef ondertussen de bouillon boven een andere pan. Druk er zo veel mogelijk vocht uit en meng met de slagroom. Zet de pan weer op het vuur en laat in 8 min. tot de gewenste dikte inkoken.
• 5 Gooi ondertussen de dikste stelen van de dille weg. Snijd de rest van de dille fijn. Voeg de dille toe aan de bouillon en breng op smaak met peper en zout. Serveer de gestoomde visrolletjes met de dillesaus. Lekker met venkelknol, in dunne reepjes en in boter gestoofd.