Langzaam gegaarde onglet met verse béarnaise

Ingrediënten

Bereiding

• 1 Maak een ‘gastrique’ door de dragonazijn en het water samen met de gesneden sjalot inkoken tot de helft. Laat afkoelen.
• 2 Schil de aardappelen en maak snij er frieten van. Droog grondig en bak voor in een friteuse van 150 a 160 °C.
• 3 Enveloppeer de tomaatjes en bestrooi met de zeer fijn gesneden look en besprenkel met enkele druppels olijfolie. Kruid met peper en zout. Verwijder pezen en vliezen van de longhaas en bak aan in een pan met margarine. Kruid met peper en zout. Maak een mayonaise van 2 eidooiers, een lepeltje mosterd, zonnebloemolie, pezo, enkele druppels citroensap. Laat de boter op een zacht vuurtje smelten.Doorgeven:Bak de longhaas af in een oven van 100°C (bleu, saignant, a point of bien cuit) Voeg de eidooiers bij de gastrique en klop los. Verwarm op een zacht vuurtje en blijf kloppen tot je binding krijgt. Haal van het vuur. Voeg in een dun straaltje de gesmolten boter toe en breng op smaak met pezo en fijngesneden dragon.
• 4 Warm de tomaatjes op in de oven.
• 5 Bak de frietjes goudbruin in een friteuse van 180 °C.