Onglet met jonge bladspinazie, cantharellen

Ingrediënten

Bereiding

• 1 Aardappelpuree (zalfje)
• 2 Schil en was de aardappelen en snij ze in gelijke blokjes. Kook de aardappelen gaar in licht gezouten water.
• 3 Draai de aardappelen door de passe-vite om ze mooi fijn te krijgen. Voeg melk en light room toe en kruid af met peper, fleur de sel en nootmuskaat.
• 4 Voeg ten slotte enkele druppeltjes citroensap toe.
• 5 Het resultaat moet eerder lopend zijn, geen vaste massa. Vandaar dat men deze puree ook aardappelzalfje noemt.
• 6 Reductie van rode wijn
• 7 Doe de rode wijn en de honing in een steelpannetje en laat een 10-tal minuten inkoken tot een stroperige massa.
• 8 Laat de reductie afkoelen en giet in een spuitflesje om straks de borden te versieren.
• 9 Krokante kaaskoekjes1
• 0 Rasp de Mimolette. Leg een stuk bakpapier op een ovenplaat en maak hierop 4 kleine hoopjes van de geraspte kaas. 1
• 1 Zet 3 minuten onder de grill en laat afkoelen. 1
• 2 Hou enkele schilfers Mimolette opzij. 1
• 3 Onglet1
• 4 Kruid de onglet met peper en zout. Verhit een flinke klont Solo in een braadpan en schroei de onglet aan beide zijden dicht. 1
• 5 Leg het vlees daarna in een ovenschaal, dek af met aluminiumfolie en laat gedurende 7 minuten rusten in een voorverwarmde oven op 55° à 60°C.1
• 6 Saus 1
• 7 Blus het braadvocht van de onglet met de helft van de bruine fond en de resterende rode wijn en laat inkoken. 1
• 8 Kruid naar smaak met peper en zout.1
• 9 Cantharellen2
• 0 Maak de cantharellen schoon met een groenteborsteltje. Snipper het sjalotje en de knoflook zeer fijn. Laat een weinig Solo smelten in een pan en fruit het sjalotje en de look kort aan. Voeg de cantharellen toe. Kruid af met peper en zout en blus met de resterende bruine fond. Hak de peterselie heel fijn en meng onder de cantharellen voor wat extra pit en kleur.BladspinazieVerhit een scheutje Solo Vloeibaar in een wok. Voeg een heel teentje knoflook toe. Roerbak de bladspinazie kort en kruid onmiddellijk met peper, fleur de sel en een beetje citroensap. Verwijder het teentje look voor het serveren.BordschikkingKies voor een vierkant bord. Leg linksboven op het bord de cantharellen en schik daaronder een torentje van de bladspinazie. Breng met een eetlepel rechtsboven een dikke streep aardappelzalf aan. Schik daaronder een 3-tal plakjes dun gesneden onglet. Werk het vlees af met een lepel rode wijnsaus en steek het krokante kaaskoekje als een waaier tussen twee plakjes vlees. Versier het bord met een verticale streep wijnreductie langs de aardappelpuree en het vlees.Strooi als finishing touch nog enkele korrels fleur de sel over het vlees en werk het bord af met enkele schilfers Mimolette. Klaar om op te dienen!*Mimolette: deze oranje kaas uit het noorden van Frankrijk wordt gemaakt van koemelk en heeft een stevige en schilferige textuur. De jonge kaas is relatief mild van geur en smaak, maar de oude kaas heeft een sterke geur en een krachtige, kruidige smaak.