Filet van duif met een porto-honingsaus

Ingrediënten

Bereiding

• 1 Aspergetagliatelle
• 2 Schil 300 g witte asperges en was de groene asperges.
• 3 Schil dunne sliertjes van de schoongemaakte witte asperges en 300 g groene asperges. Deze sliertjes zullen eruitzien als tagliatelle.
• 4 Bak de aspergeslierten al dente in water met een klontje Solo en kruid naar smaak met peper en zout.
• 5 Aspergegelei
• 6 Snij de overige 700 g groene asperges in stukken en kook ze gaar in gezouten water.
• 7 Giet af en pureer de asperges met een staafmixer.
• 8 Voeg de room toe en zeef het geheel.
• 9 Warm het mengsel opnieuw op en voeg er de agaragar aan toe. 1
• 0 Stort het mengsel uit op een bakplaat en laat de gelei opstijven. Snij er de nodige vormpjes uit.1
• 1 Aspergekroketjes1
• 2 Schil en was de aardappelen en kook ze gaar in gezouten water. 1
• 3 Schil de overige witte asperges en snij ze in grove stukken. Kook ze gaar in een weinig water.1
• 4 Pureer de asperges met een staafmixer als ze gaar zijn en laat deze massa verder inkoken tot al het vocht verdwenen is. 1
• 5 Meng de massa met de puree en breng op smaak met peper, zout en nootmuskaat. Laat de aspergepuree afkoelen en opstijven in de koelkast.1
• 6 Rol balletjes van de puree. Haal de balletjes door bloem en daarna door het losgeklopte ei. Paneer de balletjes in paneermeel.1
• 7 Portosaus1
• 8 Voeg de fond samen met de porto in een kookpot en laat inkoken tot je ongeveer de helft overhoudt. 1
• 9 Voeg 4 eetlepels honing toe en laat nog even verder inkoken. 2
• 0 Breng op smaak met peper en zout en werk de saus verder af met enkele klontjes Solo. Fris de saus op met het pompelmoessap. Duivenfilet en duivenbilletjesMaak een marinade van honing, mosterd en olijfolie.Leg de duivenbilletjes een halfuurtje in dit mengsel.Kruid de duivenborstfilets met peper en zout en bak ze aan weerszijden in een braadpan. Leg de filets in een ingevette ovenschotel en laat nog een 10-tal minuten nagaren in een voorverwarmde oven op 100°C tot ze rosé zijn. Bak de gemarineerde duivenbilletjes gaar in een braadpan terwijl de filets in de oven staan.BordschikkingNeem voor elk bord 1 borstfilet en 1 billetje.Leg in 1 hoek van het bord een vierkantje van de uitgesneden groene aspergegelei. Leg daarbovenop het duivenbilletje. Dresseer in de tegenovergestelde hoek de aspergetagliatelle met een pastavork. Plaats daarop een duivenborstfiletje. Lepel de portosaus over de filet. Plaats 2 aspergekroketjes op het bord. Werk het bord naar keuze verder af met een streepje aspergegelei.