Gestoomde kabeljauw met risotto van gamba’s

Ingrediënten

Bereiding

• 1 Gestoomde kabeljauw
• 2 Snij de kabeljauw in vier gelijke porties.
• 3 Leg de 4 stukken in een ovenschaal en besprenkel met de 100 ml witte wijn, het versnipperde teentje look, peper en zout en leg er ten slotte het takje laurier over.
• 4 Dek de schaal af met zilverpapier en plaats een 20-tal minuten in een voorverwarmde oven op 180°C.
• 5 Praline van gerookte zalm en komkommer
• 6 Snij de appel en de komkommer in fijne brunoise (in dobbelsteentjes met een grootte van max. 5 mm).
• 7 Hak de dille fijn en meng dit samen met de Boursin onder de blokjes appel en komkommer.
• 8 Maak van de 4 sneden gerookte zalm mooie vierkanten en leg elk vierkant op een vel huishoudfolie. Zorg ervoor dat de vershoudfolie een pak groter is dan je plak zalm zodat je het straks heel gemakkelijk kan samenbinden tot een praline.
• 9 Beleg elk stukje zalm met het mengsel van appel en komkommer en draai het vel vershoudfolie strak samen als een pralinepapiertje. 1
• 0 Laat nog eventjes opstijven in de koelkast tot je de borden dresseert. 1
• 1 Duw de praline vlak voor het dresseren uit de folie.1
• 2 In de oven gedroogde pruimtomaatjes1
• 3 Halveer de tomaatjes en leg ze in een ovenschaal. Besprenkel met Solo Vloeibaar, peper en zout. 1
• 4 Versnipper de look over de tomaten en leg er een takje laurier bij. Plaats de schotel een 3-tal uur in een voorverwarmde oven op 100°C.1
• 5 Risotto met gamba’s1
• 6 Maak de gamba’s schoon: verwijder de schalen en het darmkanaal. Spoel de gamba’s onder koud water en dep ze droog met keukenpapier. Bewaar de gamba’s in een schaaltje.1
• 7 Snij de tomaten, 2 teentjes look en 2 sjalotten zeer grof.1
• 8 Stoof de gambaschalen in een kookpot, samen met de grof gehakte tomaten, sjalotten en look. Voeg de witte wijn toe en laat goed doorkoken.1
• 9 Mix het geheel in een blender en passeer het door een zeer fijne zeef zodat ook de kleinste stukjes van de gambaschalen achterblijven. Dit vocht wordt de basis van je risotto.2
• 0 Hak de overige twee sjalotjes zeer fijn.Verhit wat Solo Vloeibaar in een grote pan en stoof de sjalotjes. Voeg de rijst toe als de sjalotjes glazig worden. Zet het vuur wat lager en stoof de rijst aan tot deze aan de randen doorzichtig wordt. Voeg dan beetje bij beetje het tomaten-gambavocht toe. Roer regelmatig door de risotto. Als het vocht opraakt voor je risotto klaar is, kun je altijd gewoon water toevoegen. De risotto is klaar wanneer de rijst langs buiten zacht is en van binnen al dente. Proef van de rijst en breng op smaak met peper en zout. Voeg de geraspte Parmezaanse kaas en de mascarpone toe om de risotto lekker smeuïg te maken. Bak voor het dresseren de gamba’s kort aan in een braadpan met wat Solo Vloeibaar. Meng de gebakken gamba’s vervolgens onder de risotto.BordschikkingKies het best een diep bord. Schep de risotto als eerste laagje op het bord. Leg daarop een portie gestoomde kabeljauw.Plaats er de zalmpraline op. Werk het bord af met enkele pruimtomaatjes en een takje dille op de praline.