Tuttifrutti met gestreepte jocondebiscuit

Ingrediënten

Bereiding

• 1 Deze taart bestaat uit:
• 2 een bodem van amandier, stevig en heerlijk van smaak,
• 3 een lekker zachte zijkant van gestreepte jocondebiscuit met matcha,
• 4 een vulling van frambozenbavarois,
• 5 fruitparels/balletjes op de bovenkant (mango, meloen, perzik, banaan, kiwi, dragonfruit of pitaya, braambessen en frambozen).
• 6 Niet heel erg moeilijk, maar zoals gewoonlijk heb je wel wat tijd nodig (4 uur inclusief rusttijden in de koelkast, zou ik zeggen), een minimum aan keukengerei en de nodige organisatie.
• 7 Qua keukengerei: een taartring van 4,5 cm hoog en een diameter van 24 cm, een siliconen bakmat, een (nieuwe) lijmkam, een pannenlikker, een mixer, een pomme-parisiennelepel voor de fruitparels, een diepvriezer en een stukje taartrandfolie voor het ontvormen (facultatief).
• 8 Biscuit met matcha
• 9 Meng de boter en de poedersuiker stevig door elkaar met een pannenlikker. 1
• 0 Meng het eiwit erdoor en roer goed door elkaar. 1
• 1 Voeg de bloem en de matcha toe. 1
• 2 Meng goed om klonters te vermijden. 1
• 3 Strijk dit groene mengsel met een spatel dun uit op een siliconen bakmat zodat twee derde van de mat bedekt is. 1
• 4 Trek met een (nieuwe!) lijmkam lijnen met de kant met de kleine vierkantjes, in dit geval diagonaal. Je kunt ook verschillende motiefjes tekenen met de achterkant van een soeplepel… 1
• 5 Leg dit een goed halfuur in de diepvries. 1
• 6 Jocondebiscuit1
• 7 Smelt de boter in de microgolfoven op een lage stand en laat afkoelen. De boter moet vloeibaar blijven maar niet meer warm zijn. 1
• 8 Verwarm de oven voor op 200°C (haal eerst het rooster eruit). 1
• 9 Klop de eiwitten stijf met een snufje zout met de mixer op de hoogste stand. Voeg de poedersuiker toe zodra de eiwitten stijf beginnen te worden. Blijf nog 1 à 2 minuten kloppen tot er 'pieken' ontstaan aan de kloppers. De meringue is nu klaar. 2
• 0 Klop in een kommetje de hele eieren los met een vork. Zet opzij. Doe de ‘tant-pour-tant’ (mengsel van gelijke delen poedersuiker en amandelpoeder) in een beslagkom, voeg de bloem toe en meng goed. Meng vervolgens de helft van de losgeklopte eieren erdoor en klop gedurende enkele minuten op middelhoge snelheid. Voeg dan de rest van de losgeklopte eieren toe en klop vrij lang op hoge snelheid om het geheel goed luchtig te maken. Als het mengsel volume heeft gekregen (na 7 à 8 minuten), voeg je de gesmolten boter toe. Schep met een pannenlikker de meringue heel voorzichtig onder de massa zodat de luchtbellen niet springen. Haal je gestreepte ‘matje’ met matcha uit de diepvriezer. Giet je joconde erover en strijk glad met een spatel zonder al te veel druk uit te oefenen. Bak de biscuit gedurende 7 à 8 minuten; de bovenkant moet licht blijven. Keer om en haal de biscuit uit de vorm. Snijd de randen van de jocondebiscuit mooi recht en laat afkoelen onder een doek. Amandier Zet de oven lager tot 180°C.Klop met een garde de hele eieren en de fijne kristalsuiker tot een witte massa.Voeg het amandelpoeder toe en klop stevig tot een homogene massa ontstaat. Voeg het bittere amandelextract toe. Voeg de zachte boter toe en meng tot deze volledig is opgenomen. Giet dit mengsel in de taartring van 24 cm (ik heb een lage ring gebruikt, dat werkt gemakkelijker) die op je bakmat staat. Bak maximaal 15 minuten op 180°C. Haal de taart uit de oven en van de bakmat, en ga met een mes langs de ring. Verwijder aan elke kant een kleine centimeter zodat je een schijf amandier overhoudt met een diameter van 22 cm, zonder harde randen.Frambozenbavarois Verwarm de frambozencoulis op een laag vuur. Week de gelatineblaadjes in water, knijp ze uit en meng ze door de warme coulis. Roer goed zodat ze oplossen. Giet het geheel in een koud bord zodat de kleverige coulis afkoelt. Klop de crème fleurette en de poedersuiker (die even in de diepvriezer hebben gestaan) op tot slagroom. Meng de stevig opgeklopte room door de frambozencoulis op kamertemperatuur; doe dat heel voorzichtig met een pannenlikker. Je krijgt nu een roze mousse. Montage stap 1: de taartSnijd repen van 4,5 cm breed uit je gestreepte jocondebiscuit. Neem een serveerschaal die groot genoeg is en zet de taartring in het midden. Bekleed de taartring van 24 cm met taartrandfolie om onaangename verrassingen te vermijden. Schik de repen jocondebiscuit erin met de streepjeskant naar buiten. Leg de amandier op de bodem: deze moet er mooi in passen, druk dus de jocondebiscuit goed aan tot de rand. Giet de bavaroismousse erin en strijk glad. Bovenaan moet je nog 1 à 1,5 cm overhouden tot aan de rand van de ring. Zet minimaal 2 uur in de koelkast, maar bij voorkeur 3 à 4 uur. 6) Montage stap 2: het fruit Schil de rijpe vruchten op de normale manier. Verwijder van de pitaya (of dragonfruit) de schil en ook het paars eronder. Steek met behulp van een pomme-parisiennelepel voorzichtig balletjes uit elk stuk fruit. Leg de restjes fruit in de 1,5 cm die nog vrij zijn op de bavarois. Schik daarbovenop de fruitballetjes, willekeurig door elkaar. Serveer snel zodat het fruit lekker vers is.