Naaldstuk

Ingrediënten

Bereiding

• 1 Dag1
• 2 Bak in een ruime pot de mirepoix aan in de olie. Laat het naaldstuk en de kalfspoot meebakken. Giet het bier erbij, kruid met peper en zout. Bedek met bakpapier en druk aan met enkele omgekeerde borden, zodat smaken en geuren niet kunnen ontsnappen. doe het deksel op de pot.
• 3 Zet in een oven van 165°C en laat 8 à 10 uur sudderen.
• 4 Maak de wortelen schoon, snijd ze in brunoise en kook ze beetgaar in gezouten water. Giet af en verfris. Stoof de wortelen daarna aan in een klontje boter. Voeg zout en suiker toe, en zet even op hoog vuur tot ze glans hebben.
• 5 Was en borstel de aardappelen. Snijd ze in plakken van een vinger dik.
• 6 Schik ze naast elkaar in een ruime pan en bedek ze met smout. Breng tot bijna aan het kookpunt en zet dan het vuur op een laag pitje. Laat zachtjes garen en afkoelen in het vet.
• 7 Neem het vlees uit de oven. Controleer of het boterzacht is en laat het eveneens afkoelen in de pot.Dag2
• 8 Neem het vlees uit de pot, ontdoe het voorzichtig van vet en laat opstijven in de koelkast.
• 9 Ontbeen de kalfspoot, snijd het vlees in fijne dobbelsteentjes en bewaar eveneens in de koelkast. Zeef het kookvocht, ontvet en laat inkoken tot gewenste dikte.1
• 0 Snijd het afgekoelde vlees in plakken, haal ze door de bloem , schud overtollige bloem af en bak aan beide zijden in een scheutje olie.1
• 1 Neem de aardappelen uit de smout en bak ze, zonder vetstof, krokant in de pan. Leg ze even op keukenpapier en bestrooi met fijn zeezout.1
• 2 Warm de wortelen op.1
• 3 Schik het vlees op een bord. Werk het stoofvocht van het vlees af met wat boter en roer er het vlees van de poot door. Lepel deze saus op het vlees en leg de wortelen erop. Schik de aardappelen bovenaan. Versier met gefruite uiringen.