Gevulde krielaardappelen met varkenspoot

Ingrediënten

Bereiding

• 1 Zet varkenspoten op in water met wortelen, prei, ui, laurier en rozemarijn tot deze volledig gaar zijn (3 à 4 uur)
• 2 Kook de gewassen, ongeschilde aardappelen in gezouten water. Snijd ze doormidden en hol ze uit met een lepeltje.
• 3 Verwijder beentjes en vel van poten en hak vlees in kleine stukjes.
• 4 Verwerk vlees met helft sjalotsnippers en de gehakte gekonfijte tomaten, bieslook, peterselie en gehakte knoflook en de gegrilde pijnboompitten. Kruid met peper en zout.
• 5 Zet de rest van de sjalotjes aan in olijfolie. Voeg tijm toe. Blus met de porto en laat goed koken. Giet er vervolgens de kalfsjus op. Werk de saus af met peper en zout en een klontje boter.
• 6 Kook de geschilde aardpeer in de melk en maak er puree van.
• 7 Schaaf wat fijne schijfjes geschilde paarse aardappel, was en droog goed. Frituur in arachideolie. Bak de stukjes spek in een pan en droog ze gedurende een half uur in de oven die staat afgesteld op 120°C Mix ze vervolgens tot fijn poeder.
• 8 Leg de uitgeholde aardappeltjes op het bord, vul met de varkenspoot en druppel er wat saus overheen. Werk af met aardpeerpuree, takje tijm en wat spekpoeder, daarbovenop een schijfje gefrituurde blauwe aardappel. Leg naast één van de aardappelen een stuk gekonfijte tomaat.