Filet pur 'Kobe' met bordelaisesaus

Ingrediënten

Bereiding

• 1 Snijd de ui en de wortel in stukken. Snijd het spek in stukjes.
• 2 Verwijder het vlees van de runderschenkel en snijd het in stukken.
• 3 Bak de groenten, het spek en vleesblokjes in de boter. Strooi er de bloem over en laat nog even bakken. Voeg dan 1 liter water toe, samen met het been van de runderschenkel, de knoflook en het kruidentuiltje. Laat 3 uur zonder zachtjes zachtjes koken tot er 3 dl saus overblijft. Zeef de saus.
• 4 Snipper de sjalotjes fijn en stoof aan. Blus met de wijn. Doe er ook de peperbolletjes bij en laat inkoken tot er ongeveer 2 dl overblijft. Zeef de saus.
• 5 Giet de gezeefde wijnsaus bij de basissaus en breng opnieuw aan de kook. Zet dan het vuur laag en werk de saus af met de cognac en 1 eetlepel boter.
• 6 Strijk het kobevlees in met olijfolie. Grill naar smaak: 3 minuten grillen aan weerszijden en 3 minuten bakken in een oven van 180°C geeft een mooie à point-cuisson. Kruid met peper en zout en houd warm. Kruid met peper en zout.
• 7 Tempura van shiitake en uien:
• 8 Meng de bloem met water en meng lichtjes met twee eetstokjes. Let op, zeker niet mengen tot een glad beslag! Er mogen klontjes achterblijven. Kruid met peper en zout. Snijd de uien in ringen en dompel de uien en de champignons onder in het beslag. Frituur in kleine hoeveelheden op 180°C.