tarbot in zoutkorst met béarnaisesaus

Ingrediënten

Bereiding

• 1 strooi de helft van het grof zout in een ovenschotel (ongeveer 1,5 cm dik)
• 2 besprenkel met wat water. leg de vis in zijn vel (maar de uitgewanden eruit gehaald) er op en vul de opening van de vis op met verse kruiden) . dek de vis toe met opnieuw een laag zout en besprenkel opnieuw met water. stop de vis in een hete oven voo ongeveer 20 minuten.
• 3 voor de béarnaisesaus:
• 4 voorbereiding: breng 3 bierglazen azijn aan de kook met 2 bierglazen witte wijn. voeg daarbij geplette peper, een geplet teentje look, een versneden sjalot, de stengels van peterselie die je in stukjes hebt getrokken, dragonstengels. laat ongeveer 20 minuutjes inkoken. zet deze 'gastrique' opzij tot je de saus maakt (kan enkele weken in de ijskast bewaard worden)
• 5 op het moment zelf: klop au bain marie of op een klein vuur 4 eierdooiers los met een goede scheut van de gastrique en peper en zout. voeg daarna scheut per scheut en flink kloppend gesmolten boter toe. roer er gesneden dragon en kervel door. de saus opzij zetten. klop daarna met 2 eierdooiers en een goede scheut witte wijn een sabayon op een bain marie. voeg deze bij de saus om een luchtiger saus te bekomen.
• 6 de vis uit de oven halen en de korst breken. de vis op een bord dresseren. met de saus napperen en serveren met vastgekookte patatjes en cresonnette.