Trio van Noordzeevis met duchesse aardappelen:

Ingrediënten

Bereiding

• 1 Schil, was en kook de aardappelen goed gaar, pureer door een pase-vite en meng met wat gesmolten boter, 2 ei dooiers, pezo , nootmuskaat. Meng goed en laat afkoelen om het spuiten op de borden mogelijk te maken.
• 2 Laat de tongfilets ontdooien in koud water , blancheer de spinazie kort in kokend gezouten water en snijd de gerookte zalm in reepjes van 3 cm op 12 cm.
• 3 Neem de zeetong en leg de filet met het wit naar de buitenkant, in dien nodig een beetje plat slaan met het lemmet ven een groot mes, leg er een lapje gerookte zalm op en een laagje spinazie, rol mooi recht op en steek vast met een prikker.
• 4 Was en snijd de prei fijn, stoof aan in wat boter en breng op smaak met pezo, nootmuscaat, kippenbouillon en een scheutje room.
• 5 Zet de rest van de spinazie op in 2 dl visfumet, 1 dl room en 1 dl witte wijn, breng op smaak met pezo. Pureer met staafmixer en doe er gelijk in stukjes 50 gr koude boter onder, bind nog met maizena.
• 6 Ontdooi de kabeljauw en tilapia, doe de bloem op een bord en kruid met pezo.
• 7 Werk ondertussen de borden af in 3 gelijke delen , werk de puree af met een beetje losgeslagen eigeel. snijd de tilapia filets in 2 stukken, dep ze droog en haal door de gekruide bloem.
• 8 Bak in schuimende boter en pocheer ondertussen de zeetong en kabeljauwhaas in visfumet .
• 9 Zet de borden in de oven met grill (kleur) ,breng de spinaziesaus en prei op temperatuur. Zorg voor schijfjes citroen, kwartjes tomaat, dille, garnaal en bieslook. Verdeel op een bord per vak spinazie , prei , 3 de is voor de gebakken tilapia met citroen, neem een tongrol en snijd doormidden, leg op de spinaziesaus met tomaat , stukje kabeljauw op de prei werk af met grijze garnaal en dille, steek een stengel bieslook rechtop, een lepeltje lompvis eieren.