Grietfilet of Lotte met bieslooksaus

Ingrediënten

Bereiding

• 1 Schenk voor de saus de azijn en 2 eetlepels water in een steelpan en breng dit aan de kook. Voeg de peperkorrels, sjalotje, laurierblaadje en peterselie toe. Breng dit weer aan de kook en temper de warmtebron. Laat dit inkoken tot er niet meer dan 2 eetlepels vocht is overgebleven.
• 2 Spoel de vis onder koud stromend water en dep deze droog. Breng 1 liter water aan de kook en voeg de wijn, zout en peperkorrels toe. Temper de warmtebron. Vouw de grietfilet dubbel en steek ze met een cocktailprikker vast. Leg ze in het net niet kokende water en pocheer ze in 7-9 minuten gaar.
• 3 Zeef het overgebleven vocht van de saus. Roer in een (ovenvaste) kom de eierdooiers los en voeg 2 eetlepels pocheervocht toe. Zet de kom au bain - marie op een pan. Roer met een garde het gezeefde vocht met beetjes door de eierdooiers. Blijf net zolang roeren (niet kloppen!) tot u voelt dat de saus begint te binden.
• 4 Haal de kom van de pan en klop er nu met beetjes de zacht geroerde boter door. Blijf kloppen tot de saus een mooie egale kleur en glans heeft gekregen. Voeg naar smaak peper, zout en citroensap toe. Voeg op het laatst de bieslook toe en roer deze er goed door.
• 5 Haal de grietfilets uit het kookvocht en laat ze even uitlekken. Leg de grietfilets op de borden en schep er de bieslooksaus over. Garneren met een partje citroen en een plukje peterselie. Serveer met duchess aardappelen of puree.
• 6 Eet smakelijk.