Zeetong met emulsie van erwten en groene harissa

Ingrediënten

Bereiding

• 1 Fileer de zeetongen en plaats ze in de koelkast.
• 2 Kook de bouillon op en voeg er de erwten aan toe. Mix zeer grondig, bijvoorbeeld met een blender. Breng op smaak met peper en zout en doe de erwtenemulsie door een heel fijne zeef.
• 3 Bereid de groene harissa. Mix de groene chili (zonder zaadjes), de knoflook, de koriander, peterselie, komijn en het limoensap en de olijfolie tot het een dikke, vloeibare pasta wordt.
• 4 Bestrijk de velkant van de zeetongfilets met de groene harissa en rol ze mooi op. Steek er een tandenstoker door en stoom ze gaar.
• 5 Verdeel de warme erwtenemulsie over de borden en schik er de tongrolletjes op. Werk alles af met wat takjes groen en enkele erwtjes.