Op zijn velkant gebakken zeebaars

Ingrediënten

Bereiding

• 1 Pel de tomaten en snijd ze in vier stukken. Haal er de pitjes uit en leg het vruchtvlees op een met bakpapier bedekte ovenplaat. Besprenkel met olijfolie en leg er enkele takjes rozemarijn en tijm bovenop. Kruid met peper en zout, het grof zeezout en wat suiker. Plaats de tomaten 3 uur in de oven op 120°C. Haal ze daarna van de plaat en bewaar ze in een doosje met deksel.
• 2 Verwarm in een steelpan 5el olijfolie tot ongeveer 50°C, snijd de vanillestok overlangs doormidden en schraap er de zaadjes uit. Voeg zaadjes en stok bij de olie. Haal opnieuw van het vuur en laat trekken tot de olie volledig is afgekoeld. Giet vervolgens door een zeef.
• 3 Snijd de courgettes met een mandoline of een keukenschaaf in dunne linten van 5cm lang. Wok ze knapperig aan in olijfolie met een geplet teentje look, een takje tijm en een blaadje laurier. Kruid met peper en zout en een winig suiker. Laat de groente afkoelen.
• 4 Zet een inox ring van 7cm in het midden van het bord, vul met de gekonfijte tomaat en bedek met de courgettereepjes. Druk goed aan.
• 5 Reinig de asprges en kook ze gaar in gezouten water. (houd warm)
• 6 Voor de saus: Kleur de gehakte ui en wortels aan in een beetje olijfolie, voeg er de steranijs en de venkelzaadjes aan toe en laat even meestoven. Blus met de witte wijn en laat nog eens tot de helft reduceren. Zeef de saus en voeg een scheut goede olijfolie toe voor de binding.
• 7 Kleur de vis aan op de velkant, wrijf een ovenplaat met antiaanbaklaag in met boter en leg er de vis op met de veklant naar boven. Zet de filets 4 min. in een oven op 180°C à 200°C.
• 8 Verwarm de ringen met de tomaat en de courgettes.
• 9 Dresseer de groenten op de borden, leg de vis bovenop de courgettes en besprenkel met de vanilleolie, druppel een weinig saus ernaast en werk af met het groen van de venkel en de gedroogde vanillestok.