Tomaat met sint-jakobsvruchten

Ingrediënten

Bereiding

• 1 De mayonaise. Klop de eieren, de peper mosterd en het citroensap op met de arachideolie tot je een lekker smeuige mayonaise bekomt.
• 2 De mosselen. Gaar ze op de klassieke manier: in witte wijn en met fijngesnipperde selder en ui. Vang het vocht op en mix er, met blender of staafmixer, de mosselen doorheen. Haal door de zeef en meng de saus die je op deze manier bekomt onder de mayonaise.
• 3 De tomaten. Ontdoe ze eerst van het vel en laat schrikken in ijskoud water. Snijd in twee helften. Bestrooi met fleur de sel en piment d'espelette, overgiet met een paar druppels olijfolie en balsamicoazijn en leg op een bakplaat gedurende 2 uur in een oven op 90°C.
• 4 De sint-jakobsvruchten. Snijd ze in dunne schijfjes en marineer gedurende 1 uur in marinade van arachideolie, verse blaadjes koriander en platte peterselie.
• 5 Presentatie. Vul inox serveerring voor de helft met gekonfijte tomaat. Vul verder met plakjes gemarineerde sint-jakobsvrucht. Plaats in een diep bord en haal de ring weg. Werk af met de mosselsaus en wat groene kruiden.