Geconfijte eend met dorade

Ingrediënten

Bereiding

• 1 Zet de kalfsjus in een pannetje op een zacht vuurtje en laat tot de helft inkoken.
• 2 Verkruimel de geconfijte eend en hou ze apart.
• 3 Schil de aardappelen en kook ze gaar in 20 minuten gaar in gezouten water. Giet de aardappelen af, voeg een eetlepel Solo vloeibaar en 10 cl room toe en plet alles met een pureestamper tot een smeuïge massa. Houd de puree warm.
• 4 Maak intussen de asperges schoon, door 2,5 centimeter van de onderkant af te snijden en de stelen met een dunschiller te schillen (fijnere soorten hoef je niet te schillen). Kook ze in een vijftal minuten gaar in gezouten water. Laat ze uitlekken en houd ze even warm.
• 5 Snijd de doradefilets in twee en kruid met peper en zout. Maak aan de velkant van elk stuk een inkerving met een scherp mes (zo voorkom je dat de vis tijdens het bakken gaat krullen). Verhit een antikleefpan, doe er een eetlepel Solo vloeibaar in en bak de vis 3 minuten aan elke kant, te beginnen met de velkant. Houd de vis warm in de oven op 100°C.
• 6 Spoel de spinazie in koud gezouten water, verwijder de harde steeltjes en laat uitlekken. Zet een diepe pan of wok op het vuur, doe er 2 eetlepels Solo vloeibaar in en stoof de spinazie kort tot ½ van zijn volume. Let op: afhankelijk van de grootte van je wok is het mogelijk dat je de spinazie in verschillende porties moet stoven. Kruid met peper en zout.
• 7 Vorm met behulp van een hoge dresseerring een torentje op elk bord. Begin onderaan met een laagje spinazie en een laagje confit de canard. Doe daar bovenop hetzelfde volume aan aardappelpuree en druk aan. Werk de aardappelpuree af met een takje tijm, een takje rozemarijn en een blaadje salie. Snijd de aspegepunten af op 4 centimeter en zet ze bij op elk torentje. Dresseer de vis naast het torentje en werk af met een spiegeltje van de ingekookte kalfsjus.