VIS. Kabeljauw-carpaccio met noten-pesto.

Ingrediënten

Bereiding

• 1 ’s Middags voorbereiden
• 2 Champignon ‘duxelles’
• 3 Pel en snipper de sjalot ragfijn. Fruit ze glazig in olijfolie. Veeg intussen de champignons schoon, verwijder de stelen. Snijd de champignons in kleine blokjes op de manier zoals je ook een ui fijn snijdt. Voeg de champignons toe aan de sjalotten en laat op middelhoog vuur mee fruiten Blus af met vermout en bouillon. Scheur de laurier in en voeg met de tijm toe. Laat inkoken tot al het vocht is verdampt. Breng eventueel op smaak met zout en witte peper uit de molen. Haal tijm en laurier uit de duxelles.
• 4 Schorsenerenchips
• 5 Leg de schorseneren een paar minuten in ruim koud water om de grond los te weken, borstel ze daarna schoon onder koud stromend water. Trek eventueel keukenhandschoenen aan. Schil ze met een dunschiller over een kant in zo dun mogelijke lange slierten. (De slierten hebben dan aan beide kanten een randje ‘schil’) Was de slierten in koud water en dep ze droog op keukenpapier. Frituur ze op 160 °C in 2-3 minuten goudgeel en krokant. Schep ze op een bord met keukenpapier en bestrooi ze licht met zout.
• 6 Notenpesto
• 7 Rooster de hazelnoten in een droge koekenpan goudbruin. Pel en vijzel de knoflook, met grof zeezout, hazelnoten en walnoten fijn. Meng er de olijfolie en notenolie bij en voeg kaas toe tot de pesto een dikke substantie heeft.
• 8 Kabeljauw
• 9 Snijd de kabeljauwfilet in plakken van 3 millimeter dik.1
• 0 ’s Avonds afmaken:1
• 1 Verwarm de oven voor op 150 °C.1
• 2 Duxelles1
• 3 Pluk en snijd de bladpeterselie fijn. Verwarm de duxelles, voeg de peterselie toe en warm goed door.1
• 4 Opmaak bord1
• 5 Gebruik grote platte borden voor dit gerecht. Verdeel er 2 eetlepels duxelles over en lepel daarop notenpesto. Bedek het midden met plakjes kabeljauw maar ze mogen elkaar niet overlappen. Zet circa 2 minuten in de oven tot de kabeljauw net niet meer glanst en dus gaar is. Sprenkel nog een halve lepel notenpesto over de kabeljauw1
• 6 .Verdeel er enkel verschillende soorten sla over en zet de schorsenerenchips. In het midden..1
• 7 :