Oostendse waterzooi

Ingrediënten

Bereiding

• 1 A: Vraag bij de visboer of in de vismijn de graten en koppen mee van de gefileerde vissoorten Pel de garnalen en hou de koppen en pellen apart trek een visfumet van de koppen en graten van de vissen en de garnalen, 2 st prei de sjalotten en 3 van de wortelen. Zeef de fumet door een zeef ( Chinois) B: Voor de Nieuwpoortse waterzooi:
• 1. Vis wassen, de tongfilets oprollen en met een tandenstoker vastprikken. Alle vis 3/4 gaar koken in de visfumet samen met de geschilde topinamboer en de aardappelen, regelmatig schuim afhalen. vis uit de visfumet halen en in een afgedekte grote schaal warm houden. Diepe borden voorverwarmen in de oven. Groenten in fijne julienne snijden en al dente koken in de visfumet De verse room en de Ricard toevoegen en even laten opkoken. De vis per porties en de aardappel en topinamboer mooi schikken in de warme borden en garneren met de gepelde garnalen en wat fijngesnipperde peterselie de vissoep over de vis gieten en afwerken met een paar plukjes peterselie. C: Voor de rouille: Plet de knoflook fijn in een blender of in een vijzel en doe in een mengkom Voeg er de eierdooiers aan toe en klop tot een mayonaise door traag de olijfolie er al kloppend bij te mengen. voeg de saffraan en de cayennepeper toe Voeg een beetje van de visfumet bij en klop goed door. een paar uurtjes laten staan in de frigo om alle smaken goed te laten trekken in de rouille. D: Voor de Broodcretons: De korsten van de sneden brood afsnijden, eventueel in vorm snijden ( ruitvormig, cirkelvormig) Een grote pan goed verhitten en in wat solo vloeibaar en wat olijfolie de sneden brood licht bruin bakken en warm opdienen. Opdienen met brood cretons