Scholfilet geglaceerd met jus van doperwt

Ingrediënten

Bereiding

• 1 Snijd de knolselderij in plakken en daarna in blokjes van 0,5 bij 0,5 cm. Snijd de rode biet in plakken van 1 cm. Snijd de champignons in plakjes.
• 2 Schil de pastinaak en snijd ze in even grote stukken. Kook het gaar in (zeer) zout water. Giet de pastinaak af, zodra ze gaar zijn, stoom ze droog en pureer ze met een scheut room met een staafmixer tot een zachte crème.
• 3 Bak de knolselderij en champignons apart van elkaar.
• 4 Steek cirkels uit de plakjes biet, stoof ze daarna gaar in groentebouillon en voeg de dragon toe.
• 5 Zet 2 dl room op met zout en de geperste knoflook, breng dit aan de kook. Meng de dit met de doperwten met een staafmixer en draai het tot een gladde saus. En zeef dit.
• 6 Leg de schol op de mooie kant van de filet in een voorverwarmde pan met een druppel olie. Bak deze goudbruin en draai hem om.
• 7 Blus nu af met de doperwtensaus. De saus gaat direct koken, houd de pan schuin en schep voortdurend de saus, die door de hitte indikt, over de vis totdat deze geheel geglaceerd is.
• 8 Maak een mooie week van de pastinaakcrème. Leg hier de schol op. Dresseer speels de groeten en champignons over het gerecht.