Gebraden duifje met peultjes en erwtenschuim

Ingrediënten

Bereiding

• 1 Maak de duifjes schoon en bak ze rondom bruin in een pan met ruim boter waaraan een scheutje olie werd toegevoegd. Gaar ze 7 minuten in een hete oven op 200°C en laat ze op een warme plek rusten.
• 2 Maak de peultjes (sluimererwten) schoon, blancheer ze en spoel koud.
• 3 Schuimige erwtencoulis. Dompel de verse doperwtjes gedurende 2 minuten in de kokende kippenbouillon en spoel ze koud (om de mooie kleur te behouden). Pureer de erwten samen met de afgekoelde bouillon in de blender. (Diepvrieserwtjes hoeven niet geblancheerd te worden, die pureer je meteen met hete bouillon.) Druk door een fijne zeef. Breng op smaak met zout en peper. Warm de coulis op en mix krachtig met de staafmixer om schuim te verkrijgen.
• 4 Ontbeen de duifjes en snijd in plakken. Schik op de borden bij de in olijfolie opgewarmde peultjes en erwtenschuim.
• 5 Serveer met gebakken risotto waaraan wat gare doperwten werden toegevoegd.