1 Blancheer de spinazie 1 minuut in gezouten water. Laat schrikken in koud water en goed uitlekken. Hak grof en meng met de yoghurt, tomaatblokjes en feta. Kruid bij met peper uit de molen.
2 Laat de boter smelten en licht verwarmen in een grote koekenpan. Schik de helft van aardappelschijfjes in de pan. Leg ze netjes naast elkaar, maar zo dat ze mekaar een beetje overlappen.
3 Klop de eieren los met het paprikapoeder en de knoflook. Schenk de helft van de eieren bij de aardappelen. Laat 3 à 4 minuten op een middelhoog vuur staan, tot de omelet vrij stevig gebakken is. Keer om. Laat ook de andere kant nog 1 à 2 minuten bijkleuren. Bak op
4 dezelfde manier twee omeletten.
5 Snij elke omelet in zes punten. Maak er een laagjesomelet van, gevuld met het spinazie-kaasmengseltje. Serveer warm of lauw.

Aardappelomelet met spinazie en feta is een recept van Solo Open Kitchen