Zalmfilet met kruidenkorst, venkel en dragonsaus

Ingrediënten

Bereiding

• 1 Smelt voor de kruidenkorst in een steelpan de boter op laag vuur. Maal in de keukenmachine of in de hakmolen van de staafmixer de bladpeterselie met het paneermeel fijn. Voeg de boter en als laatste de Parmezaanse kaas toe en meng tot een glad mengsel. Voeg zout en peper naar smaak toe.
• 2 Schep de kruidenkorst op een vel bakpapier. Dek af met het tweede vel bakpapier en rol tot een dunne plak om een korst op de zalmfilets te vormen. Leg de kruidenkorst minimaal 30 min. in de koelkast om stevig te worden.
• 3 Verhit in een sauspan 2 el olijfolie. Fruit de sjalot 1 min. Voeg de vermouth toe en breng tegen de kook aan. Laat de vermouth bijna helemaal inkoken. Schenk dan de visfond en slagroom erbij en laat de saus tot de helft inkoken. Voeg de dragon toe, haal de pan van het vuur en laat de saus afkoelen.
• 4 Verwarm de oven voor tot 160 °C. Snijd de stelen en een plakje van de onderzijde van de venkelknollen. Bewaar het venkelgroen. Schil de venkelknollen met een dunschiller. Snijd 2 venkelknollen in plakken van ½ cm dik. Verhit in een hapjespan 3 el olijfolie. Schep de plakken venkel en een snuf zout erdoor. Smoor de venkel in 15 min. zachtjes gaar. Voeg na 10 min. een scheutje water toe.
• 5 Snijd de derde venkelknol in dunne reepjes; gebruik eventueel een dunschiller. Meng de venkelreepjes met de citroenolijfolie en breng op smaak met citroensap en zout. Hak het venkelgroen fijn en meng ook door de venkelreepjes. Zet op een koele plek apart om te marineren.
• 6 Snijd van de kruidenkorst 4 plakken ter grootte van de zalmfilets. Snijd de huid voorzichtig van de zalmfilets. Wentel de zalm door 2 el olijfolie en bestrooi ze met zout en peper. Leg de zalmfilets op de bakplaat en leg op elke filet een plak kruidenkorst. Dek de zalm af met aluminiumfolie. Bak de zalmfilets in de voorverwarmde oven in 10 min. rosé en sappig.
• 7 Leg de gesmoorde venkel op 4 borden. Verdeel er de venkelsalade over. Leg de zalmfilet op de venkel. Pureer met de staafmixer de dragonsaus luchtig en schuimig. Schep de saus over de zalmfilets.