Varkenshaasmedaillons met paddenstoelen en madeirasaus

Ingrediënten

Bereiding

• 1 Wrijf de varkenshaas in met peper, de blaadjes van 2 takjes tijm en 2 el olijfolie. Wikkel de varkenshaas elk apart strak in vershoudfolie en leg ze 24 uur in de koelkast om te marineren.
• 2 Kook 1 beker slagroom met de helft van de gedroogde paddenstoelen in 10 min. zachtjes tot 200 ml in. Schenk de paddenstoelenroom door een zeef en laat afkoelen. Verhit intussen in een koekenpan 1 el olijfolie. Bak de helft van de paddenstoelenmix in 4 min. bruin. Schep de paddenstoelen bij de room. Klop de eidooiers erdoor en breng op smaak met zout en peper.
• 3 Verwarm de oven voor tot 90 ?C. Vul voor de royales de espressokopjes met het paddenstoelenroommengsel. Bak ze in de voorverwarmde oven in 35-40 min., of tot ze stevig voelen. Laat de royales afkoelen tot kamertemperatuur en laat ze in de diepvries in 1,5 uur helemaal stevig worden.
• 4 Smelt voor de madeirasaus in een sauspan 25 g boter. Bak hierin de rest van de paddenstoelenmix in 4 min. bruin. Schenk de madeira erbij en laat tot 25 ml inkoken. Voeg de fond, de laatste beker slagroom, de rest van de gedroogde paddenstoelen, de sojasaus en een ½ teentje knoflook toe en breng tegen de kook aan. Kook de saus tot de helft in. Zeef de saus en laat afkoelen.
• 5 Snijd 3 cm van de steelaanzet van de witlof. Pel de buitenste bladeren. Bewaar 6 blaadjes om later op de witlof te leggen en snijd de andere blaadjes in kleine stukjes. Halveer de stronkjes witlof. Smelt in een koekenpan 25 g boter. Bak de kleine stukjes witlof met de rietsuiker 6 min. Voeg de balsamicoazijn met zout en peper naar smaak toe. Blancheer intussen in water met zout de stronkjes witlof 5 min. Leg de witlofstronkjes in een ovenschaal. Verdeel er de stukjes witlof over en dek af met aluminiumfolie.
• 6 Verwarm de oven voor tot 100 ?C. Laat de varkenshaas op kamertemperatuur komen en verwijder de vershoudfolie. Houd de kopjes met royales in heet water en stort ze. Zet ze in de tweede ovenschaal.
• 7 Verwarm de royales afgedekt met aluminiumfolie met de witlof samen 30 min. in de voorverwarmde oven. Verwarm intussen de madeirasaus op laag vuur en snijd elke varkenshaas in 6 gelijke plakjes (= medaillons).
• 8 Verhit in een koekenpan 3 el olijfolie. Leg de medaillons in de pan en bak ze 2 min. op hoog vuur. Keer het vlees en bak nog 1 min. Voeg 25 g boter, de 3 laatste takjes tijm en het ½ teentje knoflook toe. Laat de boter bruin kleuren. Schep de boter over het vlees en verwarm nog 2 min. Haal het vlees uit de pan en houd onder aluminiumfolie warm.
• 9 Smelt in de koekenpan de laatste 25 g boter. Fruit de sjalot 1 min. Voeg de spinazie toe en laat al omscheppend in de warme boter slinken en het vocht verdampen. Breng op smaak met zout en peper. 1
• 0 Zet de royales in het midden van 4 borden. Verdeel de spinazie in 3 bergjes rond de royales. Leg de medaillons op de spinazie en leg de witlof met de achtergehouden witlofblaadjes ertussen. Schep de saus over het vlees.