Zalm met bloemkool op aardappel-knolselderijpuree

Ingrediënten

Bereiding

• 1 Meng 125 ml water met de suiker en azijn en breng aan de kook. Roer door totdat de suiker is opgelost. Schenk het suikermengsel over de bloemkool en laat 1 uur staan.
• 2 Schil de aardappelen en snijd in stukken. Snijd de knolselderij in blokjes. Kook de aardappelen in water met zout in 20 min. gaar. Voeg na 10 min. de knolselderij toe. Giet af maar vang 1 kopje kookvocht op. Stamp er met de pureestamper een smeuïge puree van en voeg wat kookvocht toe als de puree te dik blijft.
• 3 Snipper 1 sjalot fijn. Snijd ondertussen de helft van de paddenstoelen klein. Verhit 2 el zonnebloemolie in een koekenpan en bak de sjalot en de paddenstoelen in 5 min. gaar. Meng met de keukenmachine of staafmixer tot een dressing, voeg al draaiend nog 3 el zonnebloemolie toe. Breng op smaak met peper en zout.
• 4 Verwarm de oven voor op 160 °C. Breng 750 ml water aan de kook. Snijd de rest van de sjalotten in dunne plakjes en doe ze met de dragon, citroen, het water en peper en zout naar smaak in de ovenschaal. Voeg de zalm toe en pocheer ca. 15 min.
• 5 Verhit 1 el zonnebloemolie en bak de rest van de paddenstoelen 5 min. Blus af met de witte wijn en breng op smaak met peper en zout.
• 6 Schep 2 el aardappel-knolselderijpuree op elk bord. Leg de zalm er dwars op. Verdeel de bloemkoolroosjes eromheen. Breng het gerecht op smaak met een paar druppels truffelolie. Garneer met de paddenstoelen. Schep er een streepje van de dressing naast en garneer met een takje peterselie.