Vitello tonnato

Ingrediënten

Bereiding

• 1 Dep de fricandeau droog met keukenpapier en bestrooi met peper en zout. Verhit de boter en olie in een braadpan, leg het vlees erin en bak in 4 min. rondom bruin. Schenk de wijn en het warme water erbij. Snijd de wortel en bleekselderij in plakken. Voeg toe en bak in ca. 20 min. rosé of tot het vlees een kerntemperatuur heeft van 63 °C. Keer het vlees af en toe.
• 2 Snijd partjes van de citroen naar het aantal personen en pers de rest van de vrucht uit en laat de ansjovis en tonijn uitlekken. Pureer de ansjovis met de tonijn, mayonaise en kappertjes tot een bijna gladde saus.
• 3 Neem het vlees uit de pan. Laat 10 min. rusten op een snijplank. Snijd de peterselie fijn. Voeg 5 el stoofvocht toe aan de tonijnsaus. Breng op smaak met peper, eventueel zout en citroensap. Snijd het vlees in dunne plakken en verdeel over de borden. Schenk de saus erover en bestrooi met de rest van de kappertjes en de peterselie. Garneer met een partje citroen.