Caribische Kerst Cake met rum

Bereiding

Was de gedroogde vruchten en maak ze fijn in een keukenmachine. Schep het mengsel in een schone kom en voeg 100 gram bruine suiker toe. Voeg de rum, sherry en speculaaskruiden toe. Meng alles goed door elkaar, dek het af en doe het in de koelkast. Dit mengsel moet zo lang mogelijk voor kerst blijven staan, en af en toe omgedraaid worden. Zo nodig meer rum/sherry toevoegen. Als u geen tijd heeft om dit zo lang van te voren te doen kunt u het volgende doen: Laat de vruchten heel of snijd ze in 2 stukken. Voeg de suiker, specerijen, rum en sherry toe en doe alles in een pan op het vuur. Laat het een half uurtje sudderen, en laat dit mengsel een nachtje staan. Het is nu klaar voor gebruik. Verwarm de oven voor op 160 graden celcius. Vet de cakevorm in en bekleed de bodem met een dubbele laag vetvrij papier. Zeef de bloem in een diepe kom en zet dit even weg. Klop de boter met het restant van de suiker en voeg de eieren toe totdat er een gladde massa ontstaat. Schep de gemarineerde vruchten door de eieren en voeg de vanille essence toe. Voeg nu beetje bij beetje de bloem toe. Als de massa heel droog is, wat rum of sherry toevoegen. Doe het beslag over in de bakvorm en dek dit af met aluminium folie. Zet de cake in de oven en bak dit in ongeveer 2 en een half uur gaar. Laat de cake een nachtje afkoelen. Besprenkel de cake met wat rum, en bewaar het in aluminium folie als u hem niet meteen wilt serveren.