Buideltje van paddestoelen met selderij-kummelsa

Ingrediënten

Bereiding

- Neem voor het groente-sap bij voorkeur (zelfgeperst) selderijsap. Rijstpapier is te koop bij de toko - Plet de peperkorrels. Kook de geschilde aardappels in wat water met wat zout gaar, giet ze af, stoom ze droog en druk ze door de pureeknijper.
- Meng de cr?me fra?che door de puree en klop de olijfolie met de garde erdoor. Breng, als alle olie opgenomen is door de puree, de puree op smaak met wat peper, zout en knoflook en klop de eiwitten er tenslotte door. Borstel de paddestoelen schoon en snijd de onderkantjes af. Hak de sjalotjes afzijdig van elkaar.
- Kook voor de sabayon het selderijsap met de helft van de gehakte sjalotjes, de peperkorrels en kummel in tot tweederde. Zeef het vocht. Klop de eidooiers au bain-marie door het vocht tot de massa begint te binden. Schenk de gesmolten boter in een dun straaltje al kloppend door de saus, zodat een mooie gladde saus ontstaat. Breng de saus op smaak met wat peper en zout.
- Laat de andere helft van de gehakte sjalotjes glazig worden in de hete boter. Bak de paddestoelen mee tot al het vocht verdampt is. Bestrooi de paddestoelen vervolgens met wat peper en zout.
- Verwarm de oven voor op 200 graden Celsius. Week de vellen rijstpapier even in koud water en spreid ze uit op een keukendoek. Verdeel de paddestoelen over de vellen en vouw het rijstpapier als een buideltje dicht.
- Bind de buideltjes eventueel met een touwtje of spriet bieslook dicht en bak ze 5 minuten in de verwarmde oven.
- Zet de buideltjes op voorverwarmde borden. Schep de aardappelpuree ernaast en schenk de saus eromheen.