Tarbot met wijnsaus en kruidenkrokantje

Ingrediënten

Bereiding

De saus: Stoof de sjalot in boter. Blus met visfumet en wijn, laat inkoken tot de helft. Zeef en breng weer aan de kook. Doe er de room bij en verwarm zonder te koken. Klop er, van het vuur af, nog 100 g botervlokjes door. Breng op smaak met peper en zout. Hou warm. De preipuree: Kook de aardappelen. Spoel de prei, snij 1 stengel in reepjes, hou apart. Snij de rest in ringetjes en stoof ze in boter. Kruid met peper en zout. Pureer de aardappelen met melk en boter, meng er de gestoofde prei door. Hou warm. De filorolletjes: Pureer 10 basilicumblaadjes met 4 el olie, snipper de rest. Meng beide met de ricotta. Kruid met peper en zout. Verdeel over de filovellen en rol ze op. Bestrijk met gesmolten boter en zet 10 minuten in de oven, op 220° C. Frituur de preireepjes (180° C). De vis: Spoel de visfilets en dep ze droog. Bak ze op een matig vuur in voldoende boter, in een pan met antiaanbaklaag. Schud de pan regelmatig. Keer de vis om als de randen wit kleuren. Laat even verder bakken en draai dan het vuur zachter. Kruid met peper en zout. Serveer de vis met de preipuree, de gefrituurde prei, een filorolletje, de saus en de garnaaltjes.