Mosselpotje met Riesling

Ingrediënten

Bereiding

De groenten en de mosselen schoonmaken. De bleekselderij en de uien fijnsnijden, even aanstoven in een derde van de boter en kruiden. De wijn en de mosselen toevoegen, de pan afdekken en de mosselen laten openkoken. Geregeld opschudden. De gare mosselen uit hun schelp halen. Een blonde roux bereiden met de bloem en de resterende boter. Het warme gezeefde kookvocht van de mosselen samen met het warm water op de afgekoelde roux gieten. Goed mengen en twintig minuten op een zacht vuur al roerend laten indikken tot een smeuige saus. Het grootste deel van de peterselie en de knoflook fijnhakken en bij de saus voegen, net als de mosselen. Goed roeren en het mengsel een nacht in de koelkast laten trekken. De volgende dag de dooiers scheiden van de eiwitten. Deze laatste tot sneeuw kloppen. De mosselsaus lichtjes verwarmen en er de eiwitten en de olijfolie door spatelen. Van het vuur de eierdooiers toevoegen. Roeren tot een gebonden saus. De aardappelen schillen, in dobbelsteentjes snijden, wassen, droogdeppen en frituren. De aardappelblokjes verdelen over vier beboterde vuurvaste schaaltjes. Overgieten met het mosselmengsel, kleuren onder de grill, bestrooien met peterselie en serveren.