Coquilles Met Witlof

Ingrediënten

Bereiding

16 stuks Snijd de schoongemaakte coquilles in 3 plakjes. Snijd de witlof met het bittere hart er uit in grove stukken van ongeveer 1 cm breed Pers 4 limoenen uit en rasp er 1 (alleen de groene schil) Doe in een pan met een dikke bodem een klein laagje water en ongeveer 100 gram suiker Kook hier een lichte caramel van en doe dan de witlof erbij. Blus af met het limoensap en doe de geraspte limoen erbij. Confijt de witlof onder voortdurend roeren en voeg nu 50 gram roomboter toe. Wanneer de witlof ingekookt is tot een compote, goed uitlekken en koud laten worden Goed afsmaken Maak vervolgens een taartje door een ring in het midden van het bord te zetten en daar de witlof in te dresseren. Leg hier het coquille vlees dagpansgewijs op en zorg dat alles mooi rond ligt. Verhit het gerecht in een oven van 165 graden in ongeveer 7 minuten. Dresseer saus om het gerecht heen Maar een saus door een halve liter visfond met een witte port en 3 sjalotten met 6 sprieten thijm in te koken tot een derde van de hoeveelheid. Voeg hier slagroom aan toe en kook verder in tot een mooie dikte ontstaat. Op het einde passeren en afmonteren met 50 gram harde boter. Afsmaken met zout en peper.