Bourride van lotte uit Sète

Ingrediënten

Bereiding

Maak eerst de aïoli klaar Schil de aardappel en pel de knoflookteentjes. Kook de aardappel en één knoflookteentje langzaam gaar in de kippenbouillon. Stamp het rauwe en het gekookte knoflookteentje fijn in een vijzel. Doe de aardappel erbij en stamp hem ook fijn. Breng op smaak met zout. Doe de eierdooier erbij en roer goed. Voeg er al kloppend olijfolie bij tot je een vrij vast mengsel krijgt, zoals bij een mayonaise. Zet de aïoli weg op kamertemperatuur. Maak de lotte klaar Maak de vis schoon, ontdoe hem van het vel en fileer hem. Leg de graat opzij. Snij elke helft in tweeën. Maak de visbouillon klaar Schraap de wortel, was het preiwit en het takje selder en snij alles schuin in schijfjes. Pel de ui en snij hem in ringen. Was de sla, verwijder de nerven, rol de blaadjes op en snij ze in dunne sliertjes. Pers de citroen uit. Verhit een flinke scheut olijfolie in een braadpot. Stoof de wortel, de prei, de selder, de sla, het knoflookteentje en de peper ongeveer 8 minuten zachtjes aan. Doe er de graat van de lotte bij en roer alles dooreen. Laat nog 5 minuten verder stoven. Giet er de kippenbouillon bij en laat 20 minuten sudderen op een zacht vuurtje. Laat de bouillon 15 minuten rusten en zeef hem. Maak de groenten voor het garnituur klaar Maak de wortelen, de preiwitten en de ui schoon. Snij de wortelen schuin in heel dunne schijfjes. Snij het preiwit in smalle reepjes en de ui in ringen. Was de courgettes en snij ze in de lengte doormidden. Doe wat olie in een braadpot en stoof de wortelen zachtjes gedurende 3 minuten. Doe er de prei, de ui en de courgettes bij. Overgiet met de visbouillon tot alles onder staat. Laat 3 tot 5 minuten koken. Hou warm. Maak de lotte klaar Verhit een flinke scheut olijfolie in een pan met antiaanbaklaag. Bestrooi de moten lotte met wat zout. Bak ze ongeveer 3 minuten aan elke kant op een zacht vuurtje. Laat ze uitlekken op een rooster en vang het vocht op. Dek de vis af en hou hem warm. Leg de moten vis in de braadpot boven op de groenten. Doe er 5 cl visbouillon bij. Overgiet met het opgevangen visnat. Leg het deksel op de pot en hou hem warm. Net voor het opdienen Giet 2 dl visbouillon in een steelpan. Neem de bouillon van het vuur zo gauw hij kookt. Doe er al roerend de aïoli bij. Zet de pan terug op een zacht vuurtje. Roer met een klopper en laat langzaam opstijven zoals een crème anglaise. Breng op smaak met peper of zout. Doe er wat citroensap bij. Schik de groenten op diepe borden. Snij de moten lotte in dikke plakken en leg ze op de groenten. Overgiet alles met de aïoli. Bestrooi de schotel met wat grof zeezout. Dien heet op.